אוהבי הסושי מכירים את העונג בטעמו של סושי איכותי הם גם מכירים את האכזבה מסושי יפייפה אשר לא השקיעו בטעמיו ובהכנה נכונה של האורז. לכן, בבואינו להכין סושי, ראוי להשקיע בהכנה של האורז, שלב אחרי שלב ונזכה באורז ריחני, גמיש ומענג שכל מוצר שנוסיף לו יזכה מטעמיו בבואנו להכין אורז לסושי, נתחיל בבחירת סוג האורז.

האורז האידיאלי לסושי הוא אורז עגול מזן ג'פוניקה, זהו אורז עשיר בעמילן, אך לא אורז דביק. כאשר הוא מבושל, הוא גמיש, מחזיק בעדינות את הגרגירים לצידו, אך אינו הופף לעיסה דביקה. כאשר האורז מתקרר, הוא שומר על גמישותו ושונה באופן מהותי מאורז פרסי, יסמין ואחרים אשר מתקשים כשהם מתקררים. אם אין אפשרות להשיג את הג'פוניקה, ניתן להשתמש גם בקלרוז, אך יש הבדל במרקם ובטעם הסופי דרך אגב, חלק גדול מהסושי המגיע לחנויות בארץ אינו מציין את זן האורז, ואפילו היבואנים לא יודעים להגיד איזו זן הם מביאים, ניסיתי לברר עם כמה חברות, אך ללא תשובה מספקת.

בסדנאות של 'על קצה המקלות' אנחנו מתחילים סדנת סושי מתהליך הכנת האורז, זהו שלב חשוב וחיוני להכנת סושי מוצלח בבית, אז אני לא מוותרת עליו וגם לכם לא כדאי לוותר אחרי שיש בידינו את האורז הנכון, נמדוד כוס עד כוס וחצי לאדם (3-5 רולים) ונתחיל משטיפת האורז את האורז שוטפים כדי להסיר עודפי עמילן אשר יגרמו לאורז להיות דביק מידי.

שוטפים פעמיים במסננת, תוך עיסוי קל לקבלת מים נקיים. את האורז השטוף מסננים מעודפי מים ומשהים כחצי שעה במסננת, בזמן הזה האורז סופג לחות ראשונית ומתחיל להיפתח. בשלב הבא, מודדים כוס מים לכל כוס אורז, ומשרים את האורז בסיר עם המים ועם קונבו לחצי שעה.

קונבו, זוהי אצה חשובה אשר גדלה במימיו הקרים של הים הצפוני ביפן, ומשמשת לטיבול אוכל יפני. חשיבות הקונבו אינה רק בטעם הים אשר היא מוסיפה, כי אם גם בגלוטומט, המקור הטבעי ממנו פיתחו את המונוסודיום גלוטומט, משפר הטעם האולטימטיבי. את הקונבו נסיר מהסיר לפני הבישול ונניח בצד. נביא את האורז לרתיחה, נכסה וננמיך את האש. את האורז מבשלים על אש נמוכה 10-15 דקות, עד לאידוי כל המים מומלץ להשתמש בסיר עם מכסה זכוכית, כי א-ס-ו-ר לפתוח את הסיר בזמן הבישול. בסיום הבישול, נכבה את האש, ונשאיר את האורז להמשיך להתבשל באדים 15-30 דקות נוספות. עכשיו האורז מוכן ואפשר לטבל.

בא לכם לשמוע את הכל בLIVE? הזמינו לכם חווייה יפנית ייחודית סדנאות והרצאות- צרו קשר עכשיו

על כל כוס אורז יבש, מוספים רבע כוס חומץ מטובל – המתכון בהמשך מוזגים את החומץ המטובל על האורז, מעבירים לקערה, ובעזרת כף עץ ומאוורר מפרידים בעדינות בין גרגירי האורז ומקררים במהירות. הקירור המהיר, יחד עם הסוכר שבחומץ יוצרים שכברה מבריקה ויפה על האורז. ממשיכים לקרר עד לטמפרוטורת החדר, כך שהאדים לא ירטיבו עוד את האצות. מכסים את האורז במגבת להמשך העבודה או מתחילים לגלגל. על הגילגולים השונים, החומרים הטעימים למילוי, ועוד על אוכל יפני בסדנאות הסושי של "על קצה המקלות" ובפוסטים הבאים בתאבון!

אורז לסושי: 5 כוסות אורז עגול לסושי 5 כוסות מים 5 ס"מ אצת קונבו יבשה שוטפים, משרים, מבשלים הכל לפי ההסבר למעלה חומץ לסושי: 1 כוס חומץ אורז שליש כוס סוכר כף מלח אצת קונבו -אפשר את זו שהוצאתם מהאורז מחממים את הכל בסיר עד להמסת הסוכר ומכבים את האש בתאבון!